みんなー！　自分を大事にしてるかい？
　なんだなんだ、なにを唐突に言い出すんだ、この女。
　いや、すみません。ホントに最近忙しくって、半分こわれたナカキタです、お元気でしょうか。私はあんまり元気じゃないです、正直なところ。なんだか自分を大切にしてないなあ、俺。と、ぽつりと思ったわけで。

　 そんな、殺伐とした日々を、一服の清涼剤のようにうるおしてくれるのが、Niki のお料理教室。もう、ここへ行く日ばかりは、朝からワクワク。どんなに忙しくた って、外国から来た先生と、初めて顔を合わす生徒さんと一緒に、エプロン締 めて、 キッチンにたてば、自然とニコニコしてしまう。
　 でも、やっぱり今回はちょっと疲れてたみたい。待ち合わせの小湊のバス停 、待てど暮らせど誰も来ないと思ったら、全然違う小湊で待っていたのでした 。
　 小湊バス停は、４カ所あるのでした。えー、初めての待ち合わせの時には、 場所をしっかり確認しましょう。

第十三回　南インドのベジタリアン料理

待ち合わせの場所で、二人の生徒さんと一緒にいた、サリーを身にまとった小柄 な女性。それが先生だった。額に赤いビンディ。インドの女性と聞いて、すぐに思い浮かべるスタイルだ。
　 ご出身は、Vishakhapatnam（ヴィシャカパトゥナム、という読みでいいと思うけど）。地図で確認すると、大きなインド亜大陸の南東の、海に面 した街みたい 。同 じインドでも、前に教室に行ったクク先生は、ベンガルの出。広いインドでは 、南と北では、文化や歴史も、そこに住む人種も、全く違う。
　 もちろん、料理だって違う。考えてみたら、当たり前かもしれない。北はヒマラヤから続く高地、南は亜熱帯の熱い土地。食べているものだって違っていて当然なのだ。でも、それだけじゃない。カースト制度の残るインドでは、属するカーストによっても、その生活はまるで変わってくる。敬虔なヒンドゥー教徒で、高いカーストに属するラサ先生は、完全なベジタリアンなにのだそうだ。
　 私たちがインド料理といってすぐに思い浮かべるカレーには、当たり前のようにチキンやビーフ、マトン、それから魚などが入っている。野菜だけのものもあるけれど、なんとなく、あのスパイシーで薫り高い料理の中には、動物性タンパク 質が入っていて欲しい、と思うのはナカキタだけだろうか・・・。 　 それだけに、ベジタリアンのインド料理っていうのはいったいどういうものか、 期待は高まる。

　キッチンに入ったラサ先生は、いきなりオイルを表面に塗ってツヤツヤに拭きあげたナスを、コンロで直火にかけて黒く焦がし始めた。わー、大胆な・・。
　 そうしている間に、粉を水と少々の油、それと塩だけで練って、ナンの外側を作 る。そこに、マッシュしたジャガイモを包み込んで、一緒にのすのだ。やり方とし ては、バターを強力粉に織り込むパイのようなやり方だけど、中身はポテト。 はやくも、ポテトのほっこりとしたいい香りが漂ってくる。コンロのナスも、香ば しいを発しはじめている。
　 火から下ろしたナスは水に取り、皮をむいてマッシュにする。これを、野菜 を鍋で炒め、トマトを加えて煮込んだ中に、最後に入れるのだ。簡単な、世界中で 作られている野菜シチューと同じ、ひたすら煮込む料理。だけど、コリアンダー、 ニン ニク、ショウガ、青唐辛子といった、インドカレーのベースたちが、鍋の中をたちまちインドに変えていく！
　 野菜を煮込んでいる間に、ジャガイモ入りナンを形作っていく。
　手で堅さを確かめながら、混ぜていくうちに、少しずつタネがまとまっていく 。ここに、クミン、コリアンダー、ガラムマサラの、インドスパイス黄金トリオが入る。 ジャガイモも入りのタネを、薄く、クレープのように丸くのばす。なかなか手間のかかる作業だけど、 ラサ先生は、これを毎朝朝食で出すのだそうだ。
「前の晩に作って、それを焼くだけだからそれほど大変ではないのよ」
　パンをトースターに入れて、牛乳をつぐだけで、「だるー」とのたまう、どっかの主婦に聞かせたい台詞だよ。ナカキタだけど。

　 ふと、キッチンの入り口を見ると、棚の上に銀製のヒンドゥーの神様たちが 祭られた一角がある。黄色い花と、香炉が備えられている。
「昨日は、ガナパティのお祭りだったの」
　と、ラサ先生。ガナパティというのは、像の姿をしたヒンドゥーの神様の一人 だ。
　ナンを薄くのばしながら、ラサ先生は、ヒンドゥー教の神様のことを話す。
「インドには、数え切れないほどの神様がいて、みんなそれぞれお祭りの日があるの。そして、みんなそれぞれ、ストーリーを持っている。私たちは、子どもの頃から、そのお話を毎晩１つずつ、聞かされながら大きくなったのよ」
「では、先生もまた、お子さんたちにお話しして聞かせてるんですか」
「そうよ。そして、大人になるまでにはみんな、何百といる神様のほとんどのお話しを知っているようになる。で、彼らがいずれ子どもを持ったら、またそれを聞かせて育てるのよ」
　 なんだか、その昔、私たちの国でもそういう習慣があったような。そうなんだ。 神様がたくさんいるという点で、ラサ先生と私たちは遠い祖先が陸続きなのだ 。
　 ラサ先生は、こちらに来る前にアメリカで暮らしていた。確かに、英語が通 じる 分、日本より生活は便利だった。
「だけど、文化が違いすぎて、とても生活には馴染めなかったな。その点、日本は、 何か通じるものがある気がするの。私たちの生活を理解してくれる人が多いしね」
「それはきっと、ずっと昔から、日本はインドの文化の流れを受けているからかもしれないですね」
　 それに日本人はカレーが大好きだし！

　 Nikiのキッチンスクールで毎回思うのは、先生たちがみな、宗教的なバックボーンを大切にしながら、異国の地で暮らしている、ということ。私たちは、そのほんのとば口をのぞかせてもらっているのだけど、それでも、食文化と密接に結びついた、豊かな精神生活に圧倒される。ラサ先生のベジタリアン料理は、その中でもとりわけ、深く文化的背景とつながっているように思えた。
　 ひとことでカレーと言っても、本当にいろいろあるんだね。

　 できあがったナスとトマトの煮込み料理は、ナスのとろみが効いていて、スパイシーというよりは、うま味が勝っているようなマイルドな味だった。たぶん、 動物 性タンパク質が加わっていたら、この味は出てこないだろう。ベジタリアン料理の豊かな底力を見たような気がした。
　 これを、ナンにつけて食べるのだ。ラサ先生は、上手に右手だけでナンですくい 取って口に運ぶ。その食べ姿の美しいこと。とてもそんな芸当はできない私たちは、スプーンを借りていただいた。
　 一緒にいただいたマンゴーラッシーの酸味もほどよく、充実したお食事タイムを 締めくくってくれた。 　 この料理は、たぶん、自宅で比較的簡単に再現できると思う。エキゾチックだけど、懐かしい味。それは、きっと煮込んだ野菜のうま味が、心のどこかを刺激するからかもしれない。

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本日のレシピ

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◆Ａｌｏｏ　Ｐａｒａｔｈａ　アルー・パラータ　〜マッシュポテト入りナ ン〜
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（材料）
じゃがいも中2コ　
全粒粉２カップ　
コリアンダー小さじ1　
クミンパウダー小 さじ1　
ガラムマサラ小さじ1　
オリーブオイル小さじ1　
塩小さじ1　
水150ｃｃ〜200ｃ ｃ

（作り方）

１. 全粒粉はふるってボウルに入れ、オリーブオイルと塩を加える。
　
２. 水を少しづつ加えていき、全体がまとまるようになったら、よくこねて均一 なド ゥーにする。濡れフキンをかぶせて15分ほど置いておく。

3. じゃがいもは茹でて皮をむき、熱いうちにマッシュして冷ましておく。※冷 めて からマッシュすると粘り気が出てしまうそうです。
　
4. マッシュしたじゃがいもにコリアンダーパウダー、クミンパウダー、ガラム マサ ラを加えてよく混ぜる。2ｃｍくらいのボール状に丸めておく。
　
5. ドゥーも均等に分けてボウル状に丸める。
　
6. 分けたドゥーを1つ取り出し、小麦粉をまぶして、台にも打粉をし、めん棒 で直 径7〜8ｃｍくらいに延ばす。ジャガイモのボウルを1つ真ん中に置いて、ドゥ ーで 包みこみ、さらに直径1ｃｍに円く薄く均一に延ばす。





7. フライパン(パンケーキ用ハパン)を中火にかけ、生地を入れてまず3分ほど 片面を 焼く。表面の色が変わってきたら裏返し、焼き面にオリーブオイル「(分量 外) 少量を塗り、少し火を弱める。裏面にも焼き色がついてきたらもう一度返してオリ ーブ オイルを塗る。そのまま弱火で、こんがりきつね色に焼き上げる。

５　１のジャガイモを敷いた鍋に４を置いていく。鍋の外側から壁に沿うように置き、次第に内側に詰めるように積み上げていく。


　
8. 平バスケット(トレイ)にアルミホイルを敷いた上に重ね置いてテーブルへ。 温か いうちにいただきましょう


　

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◆Ｂｒｉｎｊａｌ　Ｂｈａｒｔｈａ　
　ブリンジャル・バータ　〜なすとトマトのインド風〜
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（材料）
なす中3コ（米なすを使う場合は1コ）　
たまねぎ大1コ　→５ｍｍ角位にカット 　
ニ ンニク3片　（みじん切りにする）　
ショウガｃｍ　（みじん切りにする）　
青 唐辛 子1〜3本（好みで加減）　→小口切り　　
トマト中2コ　ｃｍ角位のダイス状に 　
ク ミンシード 小さじ1くらい　
ピーナッツ大さじ1〜(皮付き)　
グリーンピース　 大さじ2〜(冷凍を使用)
オリーブオイル適宜

*1:レッドチリよりグリーンチリの方が風味が良いとのこと。この日は辛さ控え め に1/2本使用。

-- besides -- ☆ "brinjal" ：○印なす ☆ "bhatha" ：○印マッシュすること。

（作り方）

1. なす全体にオリーブオイルを薄く塗り、ガスの直火に当てて焼く。時々回し て方 向を変えながら、皮が黒く焦げるまで焼く。



２. 火から下ろして、水を張ったボウルに入れて粗熱をとり、皮をきれいにむい てヘ タ部分も外し、果肉をマッシュしておく。


３. 鍋を熱してオリーブオイルを多めに入れ、最初にクミンシードを入れて香り を出 し、次にピーナッツを入れてきつね色になるまで炒め、ニンニク、ショウガを 加え、 少し炒めた後たまねぎ、青唐辛子を加える。たまねぎが軽く色づくまで炒める 。









４. トマトとグリンピースを加えて全体を混ぜ合わせ、トマトを軽くつぶしなが ら炒 めた後、ふたをしてトマトが柔らかく煮くずれてくるまで煮る。
　
５. マッシュしたなすを加えて全体を良く混ぜ、軽く煮た後，塩で味を整える。 コリ アンダーの葉(香菜)を青みに飾ってテーブルへ。




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◆Ｍａｎｇｏ　Ｌａｓｓｉ　〜マンゴー・ラッシー〜
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（材料）
マンゴー・ピューレ　１カップ　
ヨーグルト　１カップ　
牛乳適宜　
砂糖適宜 　
クミン1つまみ
氷 〜

*1：クミンシードをローストし、乳鉢などで砕いたものを用意しておく。パウ ダーを 使うより香りの良さが際立ちます。

*2：牛乳の量で好みの濃度に調節を。濃いものが好きならば牛乳を入れなくて も。

（作り方）

マンゴー・ピューレ、ヨーグルト、牛乳、砂糖を氷とともにミキサーにかけて 全体に よく混ぜ合わせる。 氷を入れたグラスに注いで、ロースト・クミンをトッピング。