第四十五回　「南仏プロヴァンスのブイヤーベース」　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夢兎

先週、２ヵ月半ぶりに英語料理教室に参加してきた。今回の先生は、南フランス、トュールーズ出身のジャック（Jacques）先生。この料理教室唯一の男性の先生だ。ヨーロッパ出身の先生というのも珍しい。

初台駅で待ち合わせをし、古き良き商店街を通り抜ける。すると、先生のご自宅である味のある日本家屋があらわれた。畳敷きのダイニングキッチンでフランス料理というのも乙なもの♪

今回の生徒は８人。木製の調理代を囲んで行う料理教室は、昔の調理実習のようでなんだか懐かしい。

大学でフランス語を教えているというジャック先生は、来日９年ということもあって日本語がとても上手。でも、英語料理教室なので、基本は英語。先生は独特のユーモアがあって、常に笑いが絶えない。ある人がフランス版高田純次と言っていたのもうなずける。あの、つかみどころのないところが特に。(あ、先生、ごめんなさい。）

ジャック先生は実際に先生をしているためか、本当に授業を受けてるみたい。というのは、先生がどんどん料理をすすめるのではなく、生徒にレシピを読ませたり考えさせたりするから、こちらも自然と授業に集中する。“What's next”と聞かれて答えられないと“Read recipe！”と叱られる（もちろん冗談で！）。

ここで、今回のメインディッシュであるブイヤーベースについて。私は家でも時々見よう見真似でブイヤーベースを作ったりするけど、これといったレシピもなく「魚介類と残り野菜のごった煮」状態。でも、実はこんな素敵な起源説があるらしい。

＜英語料理教室Niki's Kitchenのホームページより＞

ブイヤーベースの起源は古代ギリシアまで遡ります。彼らは紀元前600年にフランス南部マルセーユをギリシア植民地として作りました。 当時はとてもシンプルな魚のスープでギリシア人は「kakavia（カカビア）」と呼んでいました。br> 「美の女神ヴィーナスは夫バルカンをなだめ、眠らせるためにブイヤベースを与えました。その間、恋人である火星の神マースと大はしゃぎして遊ぶことができました。」というようにブイヤベースはギリシア神話の中にも登場します。 プロヴァンスのブイヤーベースは港町マルセーユから伝えられたものです。フランスとイギリスで使われているブイヤベースという言葉はマルセイユの土地の言葉（オック語）で bolhabaissa［ブヤバイサ］からきました。漁師が獲ったばかりの魚をぶつ切りにして煮立て　bolhir (to boil)　煮詰める　abaissar (to reduce)　の造成語だとされています。 作り方は地域によって異なります。マルセーユ地方ではレストランごとに味や違いが異なりすべての人が「自分のブイヤベース」が本物だと主張します。

こんな「美しい料理」を、本場南フランス出身の先生に教えてもらえるなんて、本当にラッキー♪

というわけで（？）、今回のメニューは以下の３品。

・Aubergines a la Provencale〜茄子のプロヴァンス風マリネ

ソテーした茄子を、シェリービネガーとシャロットでマリネしたサラダ。

シェリービネガーというものを初めて知ったのだけれど、ワインビネガーよりまろやかな感じで、ツンとした酸味がなく食べやすく、茄子の旨味が引き立っていた。

・Bouillabaisse〜ブイヤーベース

南仏プロヴァンスのブイヤーベース。たっぷりの野菜、魚の頭や海老などを煮詰めてダシをとった後、あえてそれらの具を濾して取り除き、残ったスープに魚の身、貝、海老などを加えて作る。オレンジの皮が入ることで、一気にプロヴァンスの香りに。ふわぁ〜。

野菜は濾さずに残してもいいらしいけど、濾した方が上品にスープの味を堪能できるかもしれない。

添えているパンには、手作りアイヨリソース（ガーリックマヨネーズ）を塗ってゴーダチーズをふりかけてあり、これがまた美味！ブイヤーベースにひたして食べるとまた格別なおいしさ。

・Tarte Cremeuse a L'Orange〜タルト　クレムース　ア ロランジュ

クリーミーオレンジタルト。オレンジ果汁たっぷりのカスタードクリームをタルト生地に流して焼いた、何とも爽やかな焼き菓子。タルト生地にはヘーゼルナッツパウダーが練りこんであってとても風味がいい。男性の先生のためか甘さが控えめだったので、食後のデザートとしてもとても食べやすかった。

どの料理も、おしゃれでありながら、どこかホッとする味のフランス家庭料理。

食事はさっぱりとしたロゼワインとともに。デザートはコーヒーをハート型カップで。

おいしく、楽しく、Tres Bien!な一日でした♪

住まい・・・横浜市青葉区。

職業・・・公務員。

家族・・・ＩＴ企業に勤めるオットと２人暮らし。

趣味・・・旅行、ダイビング、マウンテンバイクなど。