映画『二ツ星の料理人』の中でスクリーンに並ぶ料理は、世界から注目されているイギリス人シェフのマーカス・ウェアリング氏が考案・監修しました。映画を観て、料理が食べたくなった方は、ロンドンの３つのレストラン（コヴェント・ガーデンにある「Tredwell’s」、ナイトブリッジにある二ツ星の「Marcus」、セント・パンクラスの「The Gilbert Scott Bar & Restaurant」）で召し上がれます。また、登場する８品の料理のレシピを公開していただきましたので、ぜひご自身でも作ってみてください。
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●映画「２ツ星のシェフ」御紹介





■ウズラとニンジンのサマーセイボリー添え（2人前）
■ウサギ肉とビートの根のグリル クレソンのピューレと共に（2人前）
■マスカルポーネのムース＆ブラッドオレンジのゼリー＆シュトロイゼル（4人前）
■パイナップルのコンフィ＆フレンチトースト＆ココナッツのソルベ（2人前）
■アンジュ産ハトのステーキ サツマイモとスイバを添えて
■ ラム肉のステーキ ビートの根のアイオリとアンズタケを添えて
■ オヒョウのグリル 卵のコンフィとコッパと共に（2人前）
■バジルとトマトたっぷりのドーセット産ヒラメのグリル（2人前）





<ウズラとニンジンのサマーセイボリー添え（2人前）>

＜材料＞ ウズラ　丸ごと2羽 植物油　大さじ2 無塩バター　25g 食卓塩　小さじ1/2 〇ウズラ肉用マリネ液 エキストラバージンオリーブオイル　150ml フェンネルシード(炒ったもの)　小さじ1/4 クミンシード(炒ったもの)　小さじ1/4 〇ニンジンのピューレ ニンジン(皮をむき2cmの角切りに)　200g ニンジンの果汁　500ml 食卓塩　小さじ1/2 スターアニス　2片 エキストラバージンオリーブオイル　25ml キサンタンガム　5g 〇ニンジン用ビネグレットソース ニンジンの果汁(300mlから煮詰める)　50ml エキストラバージンオリーブオイル　20ml シャルドネビネガー　10ml 〇ウズラ肉用ソース ウズラ肉(乱切り)　2枚 植物油　大さじ2 食卓塩　小さじ1/2 ニンジン(皮をむき4等分に)　1/2本 セロリ(4等分に)　1/2本 玉ねぎ(小：皮をむき4等分に)　1個 ニンニク　1片 タイム　4枝 ベイリーフ　1枚 白ワイン　100ml マデイラ　25ml 鶏がらスープ　400ml 〇ウズラ肉用ビネグレットソース ウズラソース(200mlから煮詰める)　100ml エキストラバージンオイル　100ml シェリービネガー　15ml 〇皮のパリパリ焼き 鳥の皮(脂肪をそぎ落としたもの)　50g 食卓塩　小さじ1/2 〇マスタードピクルス 白ワインビネガー　100ml 水　100ml 上白糖　75g イエローマスタードシード　5g 〇コーンブレッド 小麦粉　100g 黄色いポレンタ　70g 塩　1つまみ ベーキングパウダー　5g グラニュー糖　15g 三温糖　15g 牛乳(レモン1/4個を絞り5分間馴染ませたもの)　120ml 卵　1個 溶かし無塩バター　25g スイートコーン穀粒　60g 原種のニンジン　1本 ベビーキャロット(軽く湯がきしてビネグレットソースに浸す)　4本

＜作りかた＞ ●コーンブレッドの作り方。オーブンを170度に余熱する。スイートコーン以外のすべての材料を混ぜ合わせ、最後にコーンを生地で包み込む。油を塗った型に生地を入れて15～20分、竹串などを刺して何もついてこなくなるまでオーブンで焼く。十分に冷ましてから切り分ける。　 ●ニンジンのピューレの作り方。オリーブオイル以外の材料をソースパンに入れ、果汁でニンジンがひたひたになるようにする。沸騰させたら、ニンジンが柔らかくなるまで素 早く煮る。スターアニスを取り出してからニンジンをこし、こした汁は取っておく。ソースパンの中の液体を半分まで減らす。その後、こしたニンジンとオリーブオイルを液体に加 え、なめらかさと光沢が出るまで混ぜ合わせる。固めるためにキサンタンガムを加えよく混ぜ合わせたら、目の細かいこし器でこす。 ●ニンジン用ビネグレットソースの作り方。すべての材料を泡だて器で混ぜ合わせ、置いておく。使う前によく混ぜる。 ●ウズラ肉用ソースの作り方。フライパンに植物油を入れて熱する。温まったらウズラの骨付き肉を入れ、あめ色になるまで炒めてフライパンから取り出す。同じフライパンにニンジン、セロリ、ニンニク、玉ねぎを投入し、金色になるまで炒める。白ワインとマデイラを加え、シロップ状になるまで煮詰める。そこに骨付き肉、塩、ニンニク、香辛料、鶏がらスープを加 えて、表面に浮いてくるあぶらをすくい取りながら45分間煮込む。目の細かいこし器でこしたら置いておく。 ●ウズラ肉用ビネグレットソースの作り方。すべての材料を泡だて器で混ぜ合わせ、置いておく。使う前によく混ぜる。 ●皮のパリパリ焼きの作り方。オーブンを180度に余熱する。クッキングシートを敷いた天板の上に鳥皮を置き、味付けをしてクッキングシートをもう1枚、上にかぶせる。天板で上下を挟んで鳥皮に焦げ色がついてパリパリになるまで6～8分オーブンで加 熱する。オーブンから取り出して冷ます。 ●マスタードピクルスの作り方。フライパンの中にすべての材料を投入する。沸騰したら火から外して冷ます。 ●ニンジンのピクルスの作り方。ニンジンの皮をむき、リボン状に薄くスライスする。ピクルススパイスに浸けて冷蔵庫で一晩寝かせる。 ウズラ肉用マリネ液の作り方。フェンネルシードとクミンシードを挽いてオリーブオイルと混ぜ合わせる。1時間馴染ませたら、目の細かいこし器でこす。 ●ウズラ肉の仕上げ。オーブンを180度に余熱する。植物油をオーブン用フライパンで熱する。 ウズラに味付けをしたら、きつね色になるまで炒め、10分間置いておく。骨付き肉を取り除いてマリネの液の中に浸す。提供する直前に、皮を上面にしてオーブンで4分間焼く。 ●飾り付け。ニンジンのピューレを皿の上の3カ所に垂らし、スプーンで軽くにじませる。火を通したウズラの胸肉にビネグレットソースをかけ、皮のパリパリ焼きと一緒に皿の上に盛り付ける。ニンジンに塩とビネグレットソースをかけてサマーセイボリーと一緒に皿の上に盛り付ける。

<ウサギ肉とビートの根のグリル クレソンのピューレと共に（2人前）>

＜材料＞ ウサギの腰肉(7パーセントの食塩水に30分間つけたもの)　4枚 オリーブオイル　大さじ2 無塩バター　25g 〇ウサギ肉用ソース ウサギの骨付き肉(乱切りにしたもの)　100g 植物油　大さじ2 食卓塩　小さじ1/2 ニンジン(皮をむき4等分に)　1/2本 セロリ(4等分に)　1/2本 玉ねぎ(小：皮をむき4等分に)　1個 ニンニク　1片 タイム　4枝 タラゴン　2枝 ベイリーフ　1枚 白ワイン　100ml マデイラ　25ml 鶏がらスープ　400ml 〇ウサギ肉のコロッケ ウサギの脚(両面に岩塩をもみ込んで2時間置き、洗い流す)　1本 カモの油　500g タイム　3枝 ニンニク　2片 刻みタラゴン　小さじ1 卵　1個 小麦粉　25g パン粉　25g 〇クレソンのピューレ クレソン(葉のみ)　1束 シャルドネビネガー　20ml マスタード　小さじ1/2 エキストラバージンオリーブオイル　25ml ビートの根(皮をむき千切りに)　1個 〇マスタード・マヨネーズ 自家製マスタード　大さじ2 ポメリー粒マスタード　小さじ1/2 原種のビートの根　3個 岩塩　100g エンバク(炒ったもの)　50g グアンチャーレのスライス　4枚

＜作りかた＞ ●クレソンのピューレの作り方。塩を入れた湯でクレソンを湯がき、氷水であら熱を取る。これをビネガー、オリーブオイル、マスタードで和える。こし器でこしたら、絞り袋に入れて冷蔵庫で保存する。 ●マスタード・マヨネーズの作り方。すべての材料を泡だて器で混ぜ合わせ、必要であれば味付けをする。絞り袋に入れて冷蔵庫で保存する。 ●ビートの根のコールスローの作り方。ビートの根を10分間塩漬けにし、水で塩を洗い流したら軽く叩いて乾かす。大さじ2のマスタード・マヨネーズで和える。 ●ウサギ肉用ソースの作り方。フライパンに植物油を引いて火をつける。温まったらウサギの骨を入れ、あめ色になるまで炒めてフライパンから取り出す。同じフライパンにニンジン、 セロリ、ニンニク、玉ねぎを投入し、金色になるまで炒める。白ワインとマデイラを加え、シロップ状になるまで煮詰める。そこに骨、塩、ニンニク、香辛料類、鶏がらスープを加えて、 表面に浮いてくるあぶらをすくい取りながら45分間煮込む。目の細かいこし器でこしたら半分の量になるまで煮詰める。 ●ウサギ肉のコロッケの作り方。オーブンを100度に余熱する。カモの油を溶かして、皿に置いたウサギの脚にかける。タイムとニンニクを加え、アルミホイルで包んだらオーブンで3時間焼く。 取り出して冷ましてから骨と皮を取り除き、乱切りにしたタラゴンとソースと混ぜ合わせる。必要であれば調味料で味を調整し、四角い型に入れてラップをかけ、冷蔵庫へ。 完全に冷えたら全体に均等に小麦粉を振りかけ、溶き卵、パン粉の順で衣をつける。提供するまでは冷蔵庫で保存。提供する前に、165度の油で表面がきつね色になり中まで火が通るまで揚げる。 ●焼きビートの根の作り方。オーブンを160度に余熱する。ビートの根に塩をまぶしてアルミホイルで包み、柔らかくなるまで3時間焼く。オーブンから取り出したら少し冷ます。温かいうちに皮をむいて冷蔵庫で冷やし、 きれいなくし型切りにする。提供する1時間前に冷蔵庫から出し、マルドンの塩を入れたオリーブオイルをかける ●グアンチャーレのパリパリ焼きの作り方。オーブンを180度に余熱する。クッキングシートを敷いた天板の上にグアンチャーレを置き、味付けをしてクッキングシートをもう1枚、上にかぶせる。 天板で上下を挟んでグアンチャーレに焦げ色がついてパリパリになるまで6～8分オーブンで加熱する。オーブンから取り出して冷ます。 ●ウサギ肉の仕上げ。植物油を引いたフライパンを熱する。肉に味付けをしてきつね色になるまで焼く。バターを加え、泡立ったらすくって肉にかけつつ焼いていく。ソースを加え、 つやが出るまで煮詰めるたら肉にかける。フライパンから取り出し、エンバクを振りかける。 ●飾り付け。クレソンのピューレとマスタード・マヨネーズを数カ所、皿の上に垂らす。焼いたビートの根とビートの根のソースを加え、グアンチャーレのパリパリ焼きとウサギ肉を盛り付ける。仕上げに原種のビートの根を全体に散らばせて提供する。 >

<マスカルポーネのムース＆ブラッドオレンジのゼリー＆シュトロイゼル（4人前）>

＜材料＞ 〇マスカルポーネのムース マスカルポーネ　185g フィラデルフィアクリームチーズ　80g クレームフレーシュ　75g グラニュー糖　50g バニラビーンズ　1本 オレンジ(皮をすりおろし果汁を絞る)　1個 レモン(皮をすりおろし果汁を絞る)　1個 コアントロー　60ml ゼラチンリーフ(125～135ブルーム)　1.5枚 〇ブラッドオレンジのゼリー ブラッドオレンジの果汁　250g 寒天　5g 〇シュトロイゼル 小麦粉　130g アーモンドプードル　40g ナチュラルブラウンシュガー　85g 塩　1つまみ 無塩バター　85g 〇ミツバチの巣 はちみつ　25g 水あめ　64g 砂糖　160g 水　30g ベーキングパウダー　8g 〇ミルクアイス 全乳　333g 生クリーム(乳脂肪分48％)　333g トリモリーヌ　24g 花はちみつ　24g コンデンスミルク缶(375g)　1/2個 ブラッドオレンジ(くし型切りに)　1/2個

＜作りかた＞ ●マスカルポーネのムースの作り方。コアントローとゼラチン以外の材料を全て一緒に計量し、ミキサーにかける。コアントローを少しずつ加えていく。ゼラチンを250mlの冷水でふやかし、柔らかくなったらフライパンに入れ低温で溶かしたらミキサーに加える。なめらかになったらこして容器に入れ、冷蔵庫に入れる(最低2時間)。 ●ブラッドオレンジのゼリーの作り方。果汁を沸騰させ、寒天を入れて泡だて器で混ぜる。1分以上煮込んだら、平らな場所にラップを敷き、その上に液体をこしながら広げる。2～3分以内に、できるだけ平らに薄く広げる。チーズケーキを覆うのに十分なサイズの四角に切ったら、慎重に伸ばす。残ったゼリーはハンドミキサーかミキサーの付属品を使い、なめらかで輝きのあるゼリー状になるまでかき混ぜる。 ●ミツバチの巣の作り方。はちみつ、砂糖、水あめ、水をソースパンに入れ、高温で熱する。薄いカラメル色になったら泡だて器を使って重曹と混ぜ合わせ、クッキングシートの上に注ぐ。固まったらバラバラに砕く。 ●シュトロイゼルの作り方。すべての材料をミキサーに入れ、パラパラになるまで混ぜ合わせる。ひとかたまりにまとめ、ラップに包んで冷蔵庫の中で2時間休ませる。オーブンを170度に余熱する。生地を冷蔵庫から出して10分間待つ。クッキングシートで挟んだまま転がして、5mmの厚さになるまで伸ばす。きつね色になるまで7～10分焼く。冷めないうちに、マスカルポーネのムースと同じ厚さで長方形に切り分ける。アイスクリームの下に敷くもの用に、残った部分は取っておく。 ●ミルクアイスの作り方。材料を全て泡だて器で混ぜてアイスクリームメーカーの中に投入する。 ●盛り付け。切り分けたシュトロイゼルの上にマスカルポーネのムースを置き、上にゼリーを載せる。これを皿の中心に寄せる。ブラッドオレンジの余りのゼリーを周囲に垂らし、くし型切りにしたオレンジを散らばす。シュトロイゼルの余りを小さな山にして置き、その上にミルクアイスを丸くすくって載せる。ミツバチの巣をパラパラと散らばせて提供する。

<パイナップルのコンフィ＆フレンチトースト＆ココナッツのソルベ（2人前）>

＜材料＞ 〇パイナップルのコンフィ パイナップル(1cmの角切りに)　1/3個 砂糖　100g 水　200g ライム(皮をすりおろし果汁を絞る)　1個 バニラビーンズ(ビーンをそぎ取る)　1/2本 ココナッツラム酒　60g ブリオッシュ(8cm×8cm×3cm)　大きめ1枚 澄ましバター　25g 〇卵液 平飼い鶏の卵(M)　2個 グラニュー糖　60g 牛乳　100g ラム酒　10ml バニラビーンズ(ビーンをそぎ落とす)　1/4本 〇ココナッツのメレンゲ 卵白　100g グラニュー糖　100g 粉糖(ふるいにかける)　100g ココナッツフレーク　大さじ2 〇ココナッツ・カード ココナッツミルク　90g グラニュー糖　65g 平飼い鶏の卵(S)　2個 無塩バター(キューブ状に)　90g 寒天　1g 〇ココナッツのソルベ 水　100g グラニュー糖　60g Super Neutrose　3g ココナッツ・ピューレ　250g ココナッツラム酒　120g トリモリーヌ　5g ココナッツミルク　375g

＜作りかた＞ ●ココナッツのソルベの作り方。水を沸かし、砂糖とスーパーニュートローズ（注：ソルベ用安定剤）を混ぜて溶かす。トリモリーヌも加えて、少し冷ます。その他の材料を全て合わせ、先ほどのものと一緒に泡だて器で混ぜたら冷蔵庫で冷ます。冷めたらかくはんして凍らせる。 ●パイナップルのコンフィの作り方。水を沸騰させたら火から外す。そこに砂糖を溶かし、その他の材料も加える。角切りにしたパイナップルと共に容器に入れ、冷蔵庫の中で最低4時間、浸けておく。 ●オーブンを100度に余熱する。卵白をツノが立つまで泡立ててメレンゲを作る。グラニュー糖を加え、粒子が溶けてメレンゲの表面がなめらか＆輝くまで泡だて器で混ぜる。さらに粉砂糖を加え、再びなめらかになるまで混ぜる。絞り袋を使って、天板に敷いたシリコンマットの上に直径1cmで絞り出す。ココナッツフレークをふりかけ、オーブンで中はしっとり表面はカリカリになるまで20分間焼き、冷ます。 ●フレンチトーストの作り方。ブリオッシュを全体がすっぽり入る容器に入れ、卵液を混ぜて注ぐ。20分間浸したら全体に液がしみ込むまで2回ひっくり返す。 澄ましバターをフッ素加工したフライパンにひいて中火で温める。温まったらブリオッシュを加え、両面に焦げ色がつくまで焼く。火から外し、網の上に置いて冷ます。 ●ココナッツ・カードの作り方。牛乳と砂糖を混ぜて煮立たせる。寒天を加えて全体にいきわたるまで混ぜる。卵を加え、とろみがつくまで煮込む。バターを加えたらかき混ぜて溶かす。冷めたら泡だて器で全体を混ぜ合わせ、絞り袋に入れる。 ●盛り付け。フレンチトーストを四角に切り分けて、オーブンを適度な温度に設定して2～3分間温める。パイナップルを2等分する。フレンチトーストとメレンゲを皿に載せ、ココナッツ・カードを周囲に垂らす。ソルベを6等分に丸くすくって3個ずつ、皿に置く。仕上げに、ライムの皮とタイバジルを散らばす。

<アンジュ産ハトのステーキ サツマイモとスイバを添えて>

＜材料＞ アンジュ産ハト(内臓を取り除き、7％の食塩水に1時間浸ける)　2羽 植物油　大さじ2 無塩バター(キューブ状に)　25g 食卓塩　小さじ1/2 〇ハト肉用ソース ハトの胴体＆手羽肉(乱切りに)　2羽分 植物油　大さじ1 ニンジン(皮をむき4等分に)　1/2本 玉ねぎ(小：皮をむき4等分に)　1/2個 セロリ(4等分に)　1/2本 ニンニク　1片 タイム　4枝 ベイリーフ　1枚 白いコショウの実　6粒 赤ワイン　100ml ルビーポート　25ml 鶏がらスープ　400ml フォン・ド・ヴォー　100ml 〇サイコロ・サツマイモ サツマイモ(きっかり1.5cmの角切りに。余った部分はピューレ用に取っておく)　1個 無塩バター　25g 食卓塩　小さじ1/2 〇サツマイモのピューレ サツマイモ(皮をむき細かい角切りに)　1/2本＋で余った部分 無塩バター　50g 食卓塩　小さじ1/2 ナツメグ(すりつぶす)　1/4個 シナモンスティック(半分に折る)　1/4本 鶏がらスープ　100ml 〇サツマイモのクラム サツマイモ(皮をむいてすりつぶす)　1/2個 植物油　250ml 食卓塩　小さじ1/2 〇スイバの葉のバター和え スイバの葉　6枚 澄ましバター　50g 食卓塩　小さじ1/2 サフラン　2本 〇ブールブランソース 白ワインビネガー　60ml 白ワイン　60ml エシャロット(薄切りに)　1/2個 ベイリーフ　1/2枚 タイム　1枝 白コショウの実　4個 無塩バター(キューブ型に)　100g 食卓塩　小さじ1/2 刻みパセリ　大さじ1

＜作りかた＞ ●まずはハト肉用ソースから。中型のソースパンに植物油をひいて温める。温まったら骨付き肉を入れ、焼き色がついたら取り出して置いておく。植物油を大さじ1足して再びソースパンを温め、ニンジン、セロリ、玉ねぎ、コショウの実、ニンニクをきつね色になるまで炒める。赤ワインとルビーポートを加え、シロップ状になるまで煮込む。残りの材料を加えたら、45分間煮込む。一度こしたら、液体のみを別のフライパンに注ぐ。さらに煮込んで調味料で味を調える。提供する際には温めたソースに大さじ1杯分のハトの内臓と刻みパセリを加えてソース入れに入れて出す。 ●サツマイモのクラムの作り方。深型のフライパンに油を注ぎ、165度まで温める。すりつぶしたサツマイモをカリッとするまで揚げ、天紙の上に置いて油を切ったら塩を振りかける。保温したまま乾かす。 ●サツマイモのピューレの作り方。ソースパンでバターを温め、サツマイモ、塩、香辛料と鶏がらスープを投入する。全体に火を通したら、シナモンを取り出してなめらかになるまで混ぜる。目の細かいこし器でこして置いておく。 ●ブールブランソースの作り方。バター以外のすべての材料を小さめのソースパンに入れ、煮込む。大さじ1ほどの量まで煮詰めたら一度こし、液体のみを沸騰直前の湯にかけたボールに入れる。その後、キューブ1個分ずつバターを加えていき、ドロドロになるまで泡だて器で混ぜる。塩で味を調えたら、保温したままふたをして置いておく。 ●ハト肉の調理法。オーブンを180度に予熱する。オーブン用フライパンに植物油をひいて温める。ハト肉にまんべんなく味を付けたら、きつね色になるまでゆっくりと焼く。キューブ1個分ずつバターを加えていき、泡立ったらすくって肉にかけながら、全体に焼き色が付くまで焼く。オーブンで4分ほど焼き、取り出したら5分ほど、温かい場所で休ませる。出す直前に薄切りにする。 ●澄ましバターと塩、サフランをフライパンで温める。スイバの葉を加え、しんなりとしたら取り出してブールブランソースをかける。 ●盛り付け。ピューレを温めて2枚の皿に分ける。ハトの胸肉、サツマイモのクラム、サイコロ・サツマイモを皿に載せる。スイバの葉を最後に飾り、肉用ソースと一緒に出す。

<ラム肉のステーキ ビートの根のアイオリとアンズタケを添えて>

＜材料＞ ラム肉のベストエンド(筋を取り除く)　1匹分 オリーブオイル　50ml タイム　4枝 ローズマリー　2枝 ニンニク(みじん切りに)　1片 植物油　大さじ2 食卓塩　小さじ1/2 無塩バター(キューブ状に)　25g 〇ビートの根のアイオリ ビートの根の果汁(25mlになるまで煮詰めて冷ます)　250ml 卵黄　2個 オリーブオイル　125ml 食卓塩　小さじ1/2 ディジョンマスタード　小さじ1/2 カベルネ・ソーヴィニヨンのビネガー　小さじ1 長めのビートの根 岩塩　大さじ2 アンズタケ　10本 無塩バター　20g 食卓塩　小さじ1/2 アーティチョーク(皮をむいてゆで、4等分に)　1個 ルリジサの花(付け合わせ用) ラム肉をオリーブオイルとハーブ類に浸けて一晩置く。

＜作りかた＞ ●ビートの根のアイオリの作り方。卵黄とマスタード、ビネガーを、白っぽくなりかさが増すまで泡だて器で混ぜる。混ぜながらオリーブオイルを少しずつ加えていく。最後にビートの根の果汁を加えたら味を調整する。絞り袋の中に入れて冷蔵庫で保存する。 ●ビートの根の調理法。オーブンを160度に予熱する。ビートの根に塩をまぶしてからアルミホイルで包み、柔らかくなるまで、または3時間焼く。オーブンから取り出したら少し冷ます。まだ温かいうちに皮をむき、冷蔵庫で冷やしてからくし型切りに。提供する1時間前に冷蔵庫から取り出し、マルドンの塩を入れたオリーブオイルをかける。 ●ラム肉の調理法。中型のフライパンに植物油をひき温める。ラム肉にまんべんなく味付けをしたら、フライパンに置く。全体に焦げ色が付くまで焼いたらバターを加える。バターが泡立ったらすくって肉にかけつつカラメル状になるまで焼いていく。焼き加減はお好みで。火から外してどこか温かい場所で休ませる。バターが残ったままのフライパンにアンズタケを入れて火を通し、アンティチョークを加えたら全体に温まるまで焼く。 ●盛り付け。ビートの根のアイオリを皿に置く。ラム肉を4等分に切り、1皿2枚ずつ置く。ビートの根、アンティチョーク、アンズタケを盛り合わせる。最後にルリジサの花で飾り付ける。

<オヒョウのグリル 卵のコンフィとコッパと共に（2人前）>

＜材料＞ オヒョウ(150g)　2切れ 植物油　大さじ2 食卓塩　小さじ1/2 無塩バター(キューブ状に)　25g 平飼い鶏の卵(65度のお湯で45分間ゆで、冷水に浸す)　3個 ベビーフェンネル(ささがきに)　1/2個 フェンネル　4本 ウラギク　12個 ミルスベリヒユ　12枚 ビネガー　大さじ1 Purple Grelotte Onion(大)　1/2個 植物油　大さじ1 無塩バター　10g 鶏がらスープ　少量 食卓塩　1つまみ コッパ（生ハムの一種）　4スライス

＜作りかた＞ ●卵のコンフィの作り方。殻と白身を取り除く。黄身を包む膜を除き、ボールに入れてなめらかになるまでへらでかき回す。絞り袋に入れて冷蔵庫で保存する。 Purple Grelotte Onionの作り方。小さめのフライパンで植物油を熱する。煙が出そうなほど温まったらPurple Grelotte Onionを入れ、黒こげになるまでフライパンの中で側面を切っていく。バターと鶏がらスープを加え、クッキングシートをかぶせたら、Purple Grelotte Onionに火が通るまで煮る。火から外したらPurple Grelotte Onionをバラして温かいまま保存する。 ●オヒョウの調理法。オヒョウ2切れが入るサイズで、フッ素加工したフライパンに植物油をひいて熱する。オヒョウにまんべんなく味を付けたらフライパンに置き、片面に焦げ目がついたら静かにひっくり返してバターをキューブ1個分ずつ加えていく。泡立ったらすくって魚にかけながら、全体に焼き色が付くまでしっかり焼く。 ●盛り付け。卵のコンフィを皿に絞り出し、上部にマルドンの塩を添える。ささがきにしたベビーフェンネルをビネグレットソースと少量の塩と和える。オヒョウを半分に切り、皿に載せる。コッパ、ベビーフェンネル、フェンネルと2種の海のハーブで飾り付けをして提供する。

<バジルとトマトたっぷりのドーセット産ヒラメのグリル（2人前） >

＜材料＞ ウズラ　丸ごと2羽 植物油　大さじ2 無塩バター　25g 食卓塩　小さじ1/2 ヒラメのフィレ(160g)　2切れ 植物油　大さじ2 食卓塩　小さじ1/2 無塩バター(キューブ状に)　25g 〇バジルのピューレ バジルの葉　100g 食卓塩　小さじ1/2 エキストラバージンオリーブオイル　50ml 〇バジルのヨーグルト ギリシャヨーグルト　50g はちみつ(柔らかいもの)　大さじ1 バジルのピューレ　20g 食卓塩　1つまみ 原種のトマト(色違いのもの。くし型切りと薄切りに)　4個 オリーブオイル　大さじ1 マルドンの塩 黒こしょう(挽きたて) 〇ドライ風トマト プラムトマト(4等分に)　4個 エキストラバージンオイル　大さじ2 タイムの葉　2枝分 黒こしょう(挽きたて) オリーブオイル　100ml 〇レモンバーベナ(付け合わせ用)

＜作りかた＞ ●まずはドライ風トマトから。オーブンを100度に予熱する。トマトを天板の上に皮のある面を下にして置き、大さじ2杯分のオリーブオイルを全体にまぶす。さらに、塩、こしょう、タイムを振りかけ、半ドライになるまで2～3時間焼く。オリーブオイルに浸して置いておく。 ●バジルのピューレの作り方。沸騰した塩水でバジルを湯がき、冷水で流す。オリーブオイルと塩と混ぜ、なめらかになるまでかき混ぜたら、目の細かいこし器でこす。絞り袋に入れて冷蔵庫で保存する。 ●バジルのヨーグルトの作り方。すべての材料を混ぜ合わせ、味を調整したら絞り袋に入れて冷蔵庫で保存する。 ●ヒラメのフィレの調理法。フッ素加工されたフライパンに植物油をひいて中火で温める。ヒラメの両面に味を付ける。油が温まったらヒラメをフライパンに入れ、両面が軽く色づくまで焼く。バターを加え、泡立ったらすくって魚にかけつつあめ色になるまで焼いていく。火から外して2分間休ませ、その間に皿を飾り付ける。ヨーグルトを少量のせ、少しかすれさせる。生のトマトとドライ風トマトを皿に盛る。その上にヒラメを載せ、バジルのピューレを魚の回りに垂らしていく。最後にレモンバーベナを飾り付ける。

※要併記クレジット：
料理とレシピは国際的に高く評価され、数々の受賞歴を持つ、ミシュランの星を獲得したイギリス人シェフであり、「二ツ星のシェフ」のシェフ・コンサルタントを務めたマーカス・ウェアリングが作成＆考案しました。料理は、ロンドンのコヴェント・ガーデンにあるTredwell’sと、ミシュラン2つ星を獲得したナイトブリッジにあるMarcus、セント・パンクラスにあるThe Gilbert Scott Bar & Restaurantで味わえます。
kniwww.marcuswareingrestaurants.co.uk / 0044 207 235 1200  

※短縮版クレジット：
レシピはミシュランの星を獲得した英国人シェフであり、「二ツ星のシェフ」のシェフ・コンサルタントを務めたマーカス・ウェアリングが考案しました。
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