Welcome drinks & Azerbaijan omotenashi
●ウェルカムドリンクとアゼルバイジャンのおもてなし
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Tea
●食後の紅茶など Govurma
●ゴブルマ
　 アゼルバイジャンの特別なお料理でローストをしたラム肉と豆でつくるお料理なのです。
わたしの先祖はアゼルバイジャンのジュルハ（ Julfa ）という町の出身です。
ジュルハ（ Julfa ）では特に新鮮な乾燥豆が人気です。日本で言うなら丹波の獲れたて黒豆をいい具合に乾燥させた豆が高級で
地方特産として人気があるのに似ています。
この地にはたくさんで味わいがある煮込み料理があるのですが、
その中でも今回は冬支度にふさわしいお料理「ゴブルマ　」を紹介したいと思います。
ジュルハの町では毎年夏になるとゴブルマの保存食作りを行います。
ラム肉のシッポをゆっくり煮込み、そこからでる旨みたっぷりの脂肪で豆を揚げ保存容器に封じるのです。
冬の間わたしたちはその揚げ豆を保存容器に保管ををして、都度豆を食べる分だけ出して、シチューかスープを上からいただきます。
その味わいは筆舌につくしがたいほどです。
脂分がたっぷりでかみ応えのある特別な羊の尻肉の特別な料理法です。シッポとありますがにかみ応えのある「おしり」の方のお肉で特にお尻の肉に脂肪がたまって尻が垂れている特別な羊の肉を使います。脂肪がついている羊は高価でブランド羊と位置付けるのです。とことん羊にこだわる民族の為、この地方ではお肉屋さんではこの特別なお肉が売られています。非常においしく、これを使うと全然味が違うスーラさんの自慢の一品です。
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Stolichny (Capital) Salad – Salad Olivier
●サラダ　オリビエ
アゼルバイジャンがソ連時代だったころに作られたお料理です。
今から１５０年前モスクワのホテル・レストラン「エルミタージュ」で
シェフをしていたフランス人シェフオリヴィエが初めて
フレンチ式ドレッシングを料理に盛り込んだことで生まれたお料理です。
当時のロシアの上流階級は「サラダ：オリビエ」を特くに高く評価をし、
一躍人気に火が付きました。しかしロシア革命のあおりを受け１９００年初頭にレストランは閉店します。
野菜の他に肉なども取り入れ様々な食感が楽しめるこのサラダは、最後まで製法は明らかにされず、
味を正確に再現できた者はいなかったといわれています。そして時は移り変わり、
ソ連時代。自称”オリヴィエの助手”が「サラダオリビエ」と同じ味といわれる「首都サラダ」を再度世に広めました。
今ではロシアのお正月やめでたい席でかかせないお料理として愛されています。
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Homemade pastryi – Katmerli Poghacha
●カットゥメリ・ポガチャ　（サクサクとしたデニッシュのポガチャ/２種。チーズとイタリアンパセリの具またはポテトとパセリの具）
ハンガリーやセルビアなどのバルカン。そしてトルコの伝統的なパン「カットゥメリ・ポガチャ」
お客さんが来たときに焼いておもてなしをします。
ポガチャにはたくさん種類があるのですが「カットゥメリ・ポガチャ」は、香ばしくサクッと仕上げたデニッシュ
わたしたちはここで大変楽し作業を行います。サクサクっとした食感のパンの中には
チーズとイタリアンパセリの具またはポテトとパセリの具を詰め込みます。
ハーブを入れることで香りも風味豊かな味わいになっています。

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※ポガチャ。トルコのオスマンさんやセルビアのヘレナさんも同じ名前のパンを焼いています。
しかし名前は同じでも、イーストのあるなし、粉の配合や、生地に野菜を練りこむところ、形や詰め物まで
レシピが異なります。
それはイタリアのフォッカチアが「平たいパン」という名前であちこち様々なレシピがあるのに似ているかもしれません。
名前は同じだけれど様々なレシピがあると感じさせるのがこのポガチャなのです。
※左トルコのポガチャ/右セルビアのポガチャ。セルビアのポガチャは神様が宿る。トルコのポガチャは朝食パン↓



Pumpkin desert
●かぼちゃのタフィとカイマッククリーム
カイマックと呼ばれる、牛乳の脂肪分がクリーム状にしたものがアゼルバイジャンやトルコでは名物です。
パンに塗ったりお菓子にトッピングをするのですが、クリームチーズとヨーグルトの
あいだくらいの柔らかさで、とてもコクのあるこってりとしたクリームです。
濃厚なかぼちゃのクリーミーピューレにのせて作る伝統の秋のお菓子です。
口溶け良く、程よい甘さに仕上げます。
中に胡桃を砕いていれることからイギリス菓子のトフィのようだねといわれることがあるんですよ。
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