東京、新宿の側 初台、日本語のクラスです。レシピは英語です。
フランスにはブルゴーニュ、シャンパーニュ、プロバンス、アルザス、ロレーヌなど様々な地方の郷土料理があり、 その地方料理の特色を 探求するのはとても楽しい作業です。 牡蠣は海のミルクとも呼ばれていますが、その名の通り牛乳との相性は抜群です。 ノルマンディの海岸沿いのレストランではテラスに座ってゆっくりと牡蠣のスープを飲むのも涼しくなってくる季節の風物詩です。 さて今月のテーマは「スパイスとアロマのコンビネーションが作り出すフレーバー」。 ドライトマト、燻製の香りを持つベーコン、パプリカ、プラムシードオイルといった秋の香りにふさわしいものを選びメニューの組み合わせを 考えました。
フランスの家庭ではわたしたちが思った以上にスパイスやハーブが馴染んでいます。 パリは最近できたものから２００年も続くものまで多くの「スパイス専門店」があります。 お店をのぞくと、それはもう感嘆の嵐です。 棚いっぱいにスパイスが飾ってあって、それぞれ一つずつ、どんなお料理や食材に合うか説明が書いてあります。 セイロン島のナツメグやグレナダ島のナツメグといった単独スパイスの他に 肉や魚は勿論、チーズやチョコレートに合うパウダーなども置いてあります。
このように今ではパテを作る時に使うカトル・エピスとか、万能ハーブミックスのようなエルブ・ド・プロヴァンス とか規格化されたものが有名になってきていますが、 自分のさじ加減で調合して使うハーブやスパイスは、本来ある昔ながらの姿です。
どのスパイスを、どの材料を合わせるか、わたしの料理はその「さじ加減」をとても大切にしています。 是非フランスのスパイスとアロマのマジックをのぞきにきてください。
Cappuccino of Oyster on a Cauliflower Cream
●牡蠣のカプチーノ仕立て、カリフラワークリーム
牡蠣が美味しくなる季節です。生でも焼いても揚げても美味しい牡蠣ですが、ちょっとおしゃれなレシピを提案します。カリフラワーは牛乳と 一緒に調理してからピューレにし、蒸した牡蠣を乗せ、チャイブを飾ってカプチーノのように仕上げます。カリフラワーはあっさりしています が、スモークベーコンを使うことで燻製の風味を加え、牡蠣と一緒にいただくとすばらしいコンビネーションを生み出します。 ノルマンディの海岸沿いのレストランではテラスに座ってゆっくりと季節の牡蠣の料理やスープを飲むのも楽しいものです。
Tartinade d’artichauts a la Tomate Sechee/Tartine of Artichoke and Dry Tomatoes on Homemade Bread
●ホームメイドブレッドを使ったアーティチョークとドライトマトのタルティーヌ
タルティーヌとは簡単に言えばフランス版オープンサンドと言えるでしょう。 パンに乗せる具を変えることでバリエーションは限りなく広がります。 今回はアーティチョークのタルティーヌです。アーティチョークはオリーブオイルでソテーし、細かく切ったドライトマトを加えることで旨味 がさらに広がります。温めた自家製のパンに乗せていただきましょう。
Goulash a la Francaise Joel Romuchon/French Goulash Joel Robuchon
●フレンチスタイルのグヤーシュ、ジョエル・ロブションのレシピ
グヤーシュはハンガリーが起源のシチュー料理です。牛肉、たまねぎを使いハンガリーならではのパプリカパウダーを使うのが特徴です。今で はハンガリーだけではなく、オーストリア、ドイツ南西部、ルーマニア北部、スロヴェニア、チェコ、ポーランドなどでも食べられています。 なんとモンゴルにもグリヤシ、というグヤーシュがモンゴル風になったお料理があるそうです。 今やあちこちの国で愛されるグヤーシュをフランス料理界の重鎮、ジョエル・ロブションが作ったらどうなるか？それをご紹介します。 伝統的な素材や作り方を踏襲しながら、いい牛肉を使うことから始まりジョエル・ロブションならではのこだわりが随所に見られるハンガリー とは一味違ったとっても美味しいグヤーシュです。
Side dish
●サイドディッシュはいつもその日のお楽しみ。お料理にぴったりのサイドディッシュをその日に手に入る材料で作ります。
※イメージ↓
Clafoutis aux poires et figues /pear and figues clafoutis
●洋ナシといちじくのクラフティ
クラフティはフランスのリムーザン地方の伝統菓子で、１９世紀にはフランス全土に広まりました。 果物入りのカスタードプディングのようなお菓子で、チェリークラフティが一番有名です。 リムーザン地方ではチェリー以外のフルーツを用いたものをフロニャルド、という名前で区別しているそうですが、ほかの地域ではそこまでの こだわりはなく、ラズベリー、ブラックベリー、スモモ、などいろいろなフルーツが使われています。 今回は季節のフルーツ、洋ナシといちじくを使ったクラフティを作ります。 通常のレシピでは卵、砂糖、生クリーム、小麦粉などを使いますが、ちょっとひねりを加えて洋ナシやいちじくととても相性のよいマスカルポ ーネチーズ、アーモンドパウダー、フルーティな香りのプラムシードオイルも使って焼き上げます。焼き上がりを想像して待つ時間も楽しみの うちのひとつです。
●赤ワイン、白ワイン
●コーヒー
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※他のクラスへの変更はできません。
※お申し込み後初めての方は３日以内、リピーターの方は５日以内にお振込みいただく前金制です。
※持ち物：エプロン、筆記用具、カメラ等
※待ち合わせ場所：京王線「初台駅」東口の東京オペラシティＢ１Ｆのサンクンガーデン薬局トモス前※お待ち合わせ場所地図
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