出身国が暖かい地域の先生が多いNiki's Kitchenは、夏の料理が一際華やか。インドのスパイス料理に舌鼓をし、南米の色彩 豊かな料理に目を輝かせ、アメリカのキッチンから漂う芳香に心を奪われる。そして休まる暇もなく宴は続けられている。いつかその国にいったら手に入れたい。そんな材料も時には登場する。それではクラスの途中経過を御紹介します。
写真撮影と発見者：Y.Onishi M.Mariko T.Shiho Niki
まるで花が咲いた様に見えるのはメキシコ、ルーシオのトスタダス。アメリカが日本に伝えたTEX-MEXのトスタダスはコーントルティラの上にレタスをひいて、スパイスで味付けした挽肉を載せる物だが、ルーシオが教えてくれたメキシコのトスタダスはちと違う。香ばしい生地の上に芳香豊かなトマトベースとチレのソース。口当たりの良いクリーム。そしてドカンとアボカド。でもこれがルーシオ流。ここでしか食べられない。
アドボデチャンチョは豚肉にアショーテをマリネして焼く料理。
このアショーテ。アマゾン（ペルーのジャングル地帯）に住む人々がボディペインティングに使用していたもので、 今はマーガリンや着色料として使用されている。アショーテはすごく香りが良く、旨味がたっぷり。香りにはクセがない。日本の料理人さん達にも是非知ってもらいたいし試してもらいたい。 これもまた最高の一皿でもある 。
アショーテオイルの作り方は容器にサラダ油大さじ２杯とアショーテ小さじ２杯をいれ約30分置いておく。 フライパンにこれらをいれ弱火で、かきまわしながら煮こむ。 その後、火から離し室温で冷やす。
ポークととても相性がいい。大きな容器に豚肉１kgをいれ、塩、胡椒、クミン小さじ１杯、にんにくみじん切り６個分、ムラサキタマネギみじん切り２個とビネガー１カップ（200cc)を入れ、蓋をして24時間マリネをする。フライパンにアチョーテオイルを入れ、弱火にかける。アジパンカペーストをいれ2分たったら 豚肉とマリネの時にできたジュースをいれ、蓋をし弱火でお肉が柔らかくなるまで約１時間煮込む。水分が減って来たら時折熱湯を加える。
*ドライアショーテ 購入先；バレンシア有限会社でアチョーテ（別 名）アショーテが通販されています 電話 042-396-1581（0930-1730） FAX 042-392-5135 250g 625円。パスタ上のドライアショーテを伸ばして使う。
ルスの教える料理は味がとても優しい。アーモンドとアプリコットのソースを挟んだチキンは、外がさっぱり、中身がジューシー。こんな風に特別 な味付けと共に 中にくるまれる。メレンゲのケーキも口当たりがまるで雪の様。甘さも控えめで南米のコーヒーにとてもよく合う。
ラクシュミさんのレモンライスは、今でも舌に鮮烈な記憶として残る一皿。数合の米に、かなりのの塩が加えられた時点で、味見。あまりにもの塩っぽさに驚いていると、「食べる時にはこれが消えているよ」とにこやかにラクシュミさん。いったい塩はどこに消えてしまったのか、食べる時には芳香豊かなレモンとスパイス香る品に変わっていた。これがまた美味。まろやかなカレーにぴったりと合う。汗の蒸発で塩分を必要とする激暑のインドでは、この爽やかさと塩っかげんが夏の熱さをのりきらせてくれるのだそうだ。
映画「赤い薔薇ソースの伝説」に出て来た一品。「チレス エンノガ ーダ」はメキシコ料理の中でも特別。 その昔、メキシコの独立を宣言したイトゥルビデ大統領を記念して作られた料理で、 非常に作るのが大変なのと、中に入れる果物の季節の関係で 普段はレストランのメニューに載ることは少ない、9月16日の独立 記念日前になるとメキシコ中のシェフが競って作りだす。 メキシコでも食べるのは１年に一度だけ。
そんな風にメルマガで告知をした料理チレスエンノガーダ。中に入れるクルミの皮をフォークで一つずつ剥がして行く作業にルーシオは半日費やしたそうだ。またここで使用した大きなチリは一缶 に3つしか入っていない。しかもこの缶がとても大きなサイズである。この日の為にメキシコから日本に帰国時に9缶 持って来てくれた。何てったってお祭りだから。 そう、表現するなら日本のおせち料理。おせちにかける手間暇を一皿に盛り込んでいる料理だ。海外の人がルーシオ曰く日本でこれを再現できたのは自分は初めてではとのことである。
ヨーロッパの味覚が感じ取って作り上げたタイ料理は、タイ料理をエレガントにした味。特に感動をしたのはグリーンマンゴのサラダ。（左写 真の右上）ほのかな甘味と、酸味のあるソースが絶妙で、アペタイザーとしての役割が充分すぎる程だ。ソースにはナンプラーとライム、タイのチリソース、ガーリック、パームシュガーで出来ていて、グリーンマンゴにこれまたよく合う。白ワインと一緒にタイ料理を食べるのがペトラ流。
ソフィアの魅力は、テーブルセッティングの華やかさだ。薄地のテーブルクロスに白い食器。料理のデコレーションが華やかに浮かび上がり、見た目も魅了する。各国のテーブル風景、その家のテーブル風景は異文化の楽しさを伝えてくれる。
メンズメンバーに人気の高いインドクラス。とはいえまだまだ少ないけれど。ウマさんの魅力は、日本語でも英語でも会話ができる事。毎回レクチャーしてくれる現代インドの話は、未知なことがいっぱい。「考える事」ってこんなに面 白かったんだと感動を覚える。もしかしたら日本と正反対の国なのかも知れない。その違いにふとそう感じた事が合った。でもなぜかその考えに納得してしまう。そんな面 白さが何とも言えず魅力的だ。
今回のベジタブルピザ（冷製ピザ）は細やかに切り刻まれたたくさんの種類の野菜が散りばめられた花びらのようだ。口の中にサワークリームの酸味ある爽やかさと、たくさんの野菜のサクサク感。アメリカやハワイにいった時に、手に入れてたい材料がストックされていくのも魅力のひとつだ。（写 真左上：オレオチーズケーク 右上：ピーマンのスタッフィング 左下： 冷製ピザ 右下：冷製ピザとスタッフィングのコンビ）
写真撮影と発見者：Y.Onishi M.Mariko T.Shiho Niki
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映画「赤い薔薇ソースの伝説」に出て来た一品。「チレス エンノガ
ーダ」はメキシコ料理の中でも特別。 その昔、メキシコの独立を宣言したイトゥルビデ大統領を記念して作られた料理で、 非常に作るのが大変なのと、中に入れる果物の季節の関係で
普段はレストランのメニューに載ることは少ない、9月16日の独立 記念日前になるとメキシコ中のシェフが競って作りだす。 メキシコでも食べるのは１年に一度だけ。
メンズメンバーに人気の高いインドクラス。とはいえまだまだ少ないけれど。ウマさんの魅力は、日本語でも英語でも会話ができる事。毎回レクチャーしてくれる現代インドの話は、未知なことがいっぱい。「考える事」ってこんなに面
白かったんだと感動を覚える。もしかしたら日本と正反対の国なのかも知れない。その違いにふとそう感じた事が合った。でもなぜかその考えに納得してしまう。そんな面
白さが何とも言えず魅力的だ。
今回のベジタブルピザ（冷製ピザ）は細やかに切り刻まれたたくさんの種類の野菜が散りばめられた花びらのようだ。口の中にサワークリームの酸味ある爽やかさと、たくさんの野菜のサクサク感。アメリカやハワイにいった時に、手に入れてたい材料がストックされていくのも魅力のひとつだ。（写
真左上：オレオチーズケーク 右上：ピーマンのスタッフィング 左下： 冷製ピザ 右下：冷製ピザとスタッフィングのコンビ）